Matcha!

Nel post precedente ho parlato della mia esperienza con il matcha in Italia. In questo post parlerò più specificatamente di questo tè.

Prima di tutto, qualche notizia storica su come e dove è nato il matcha. Anche se affonda le sue radici nel Giappone antico, questa bevanda, nasce sicuramente in Cina nel VIII secolo, dove i monaci zen ne facevano parte integrante del loro rituale buddista ben prima che esso fosse conosciuto in Giappone.

In quel periodo il Giappone era piuttosto attento alla cultura cinese e stava formando la propria identità architettonica, linguistica e religiosa. Alla Cina il Giappone guardava con un occhio non proprio disinteressato, siamo nella Heian jidai, l'epoca Heian, in questo lungo periodo di prosperità il Giappone forma le basi di quello che poi diventerà il Giappone moderno, e lo fa certo prendendo come base la fiorente cultura cinese di epoca Tang. E' durante questo periodo di fervore nipponico che un monaco giapponese, durante un viaggio studio in Cina, scopre le foglie del tè verde in polvere e riporta in patria i semi della pianta del tè, la Camelia Sinensis. 

Inizia quindi a diffondersi in Giappone il buddismo e con esso il matcha che veniva usato per aiutare la meditazione zen.

Come spesso accade in Giappone, il paese sviluppa ed elabora questo "nuovo" prodotto, il matcha, e lo fa proprio, mentre la Cina passa oltre con altri tè e lavorazioni, in Giappone entra nella vita comune diventando un fondamento essenziale del paese. Nel corso dei secoli la coltivazione del tè si diffuse in tutto il paese e alcune località si specializzarono nella produzione di tè in polvere, sviluppando e migliorando le tecniche di lavorazione e coltivazione, affinando sempre più il prodotto finale, fino ad arrivare a quello che oggi chiamiamo matcha. Grazie alla continua lavorazione e innovazione ai giorni nostri non è certo la Cina a detenere la migliore produzione e qualità di matcha ma il Giappone.

Matchamisù.

Il matcha è ormai super conosciuto nel mondo, ha oltrepassato i confini del Giappone ed è utilizzato in molte preparazioni dolciarie, bevande e qualche prodotto salato.

Proprio per la sua lavorazione, che conta molti passaggi, il prodotto finale è decisamente costoso, anche solo considerando che per produrre un kg di tè servono quattro kg di foglie fresche, per ottenere un kg di matcha ne servono almeno sei.

Ma vediamo quali sono i passaggi che permettono di arrivare ad avere questa polvere verde finissima.

Le piante del tè in primavera vengono coperte, in modo da lasciare passare solo una minima parte dei raggi solari, questo impedisce alla pianta di effettuare la fotosintesi, aumentando la produzione di teanina e riducendo i tannini (che causano il sapore amaro nel tè).

Si raccolgono poi solo le foglie più giovani, il passo successivo è la cottura a vapore che permette di fermare il processo di ossidazione e mantenere anche il colore verde brillante. Le foglie vengono fatte seccare, selezionate, rimossi gambi e impurità. Si passa quindi alla macinatura a pietra, che serve per ottenere una polvere finissima. 

Tutti questi processi avvengono a temperatura controllata con pochissima luce, per mantenere il colore verde e le proprietà organolettiche. Successivamente il matcha viene confezionato in un sacchetto protetto che non lascia passare la luce e sotto vuoto.

Oggi non vi è una chiara e univoca classificazione del matcha, si trovano solitamente diversi gradi, a seconda del venditore, ma fondamentalmente io li divido in due: per uso da cucina o per uso cerimoniale. Fra queste due ci sono un sacco di sfumature qualitative che i produttori assegnano a loro piacere. 

Si può notare la differenza tra un matcha di infima qualità, grigio
e uno di buona qualità, di colore verde.

Per uso culinario, è matcha di bassa qualità, nasce per l'esigenza di dare il gusto di matcha a preparazioni come torte, muffin o biscotti, ha un costo molto ridotto rispetto a quello da cerimonia. Il colore in questo caso non è verde brillante ma più spento.

Matcha da cerimonia, è un top quality, il migliore matcha reperibile e anche il più costoso. Viene usato per la cerimonia del tè, da cui prende il nome. Colore, profumo, umami sono ai livelli più alti possibili.

Il trucco è trovare una qualità mediana, che non sia matcha da cucina della peggior specie ma neanche quello da cerimonia super costoso, bisogna riuscire a stare nel mezzo. In quanto anche per fare dolci o bevande, è ovviamente preferibile usare del buon matcha, ne guadagnerà in sapore e colore. Se trovate del matcha che vi soddisfa a livello organolettico ma ha un colore spento, consiglio di mettere qualche goccia di colorante verde nella preparazione e risolverete il problema del risultato finale.

Matcha latte freddo.

Biscotti al matcha